Паламуд – Лакерда

(варненска рецепта)

* Задължително пресен паламуд (едър 1-1,5 килограма)

1.  Приготвяме саламурата:
   300 гр. сол на 1500 мл. вода или 400 гр. сол на 2000 мл. вода или 600 гр. сол на 3000 мл. вода
2. Премахваме перките, вътрешностите и главата на рибата. Измиваме я добре със студена вода.
3. Поставяме рибата в саламурата и оставяме да престои в саламурата за 4 дни, като периодично я обръщаме.
4. Одираме кожата и изплакваме рибата със студена вода.
5. Приготвяме „солена вода“ 3% сол:
   45гр. сол на 1500 мл. вода или 60 гр. сол на 2000 мл. вода или 90 гр. сол в 3000 мл. вода.
6. Поставяме одраната вече риба в тази вода за 24 часа.
7. Измиваме отново рибата със студена вода и я нарязваме на шайби с дебелина 1 см.
8. Поставяме нарязаните шайби в съд със слънчогледово олио, резенчета лимон, черен пипер и риган.
9. Поставяме съда в хладилника за няколко дни.
10. Преди консумиране заливаме с лимонов сок и поръсваме с риган.

по материал на Петър Василев

Маринован паламуд (Лакерда)

Маринован паламуд, познат още като паламуд Лакерда или само Лакерда, e техника на приготвяне, което веднага да поясня – не е солена риба, не е веян паламуд, не е пушен или каквото и да е друго. Лакерда е гръцка дума за есенен паламуд, тоест доста едър – около и над един килограм. Торук (турук) е турската дума за такива едри екземпляри.Веднага ще кажа, че почти няма две еднакви мнения как точно се приготвя маринован паламуд тип „Лакерда“. Единият вариант е рибата да се почисти, да се нареже на шайби (такоси, трахули или трихули, произношението е в зависимост от географското местонахождение), като някои обезкостяват, други не. Трахулите се пореждат в съд, посипан с морска сол на дъното, върху тях се насипва още един пласт сол и се оставят да престоят 24 часа. В някои рецепти се държат в оцет, в други не. После се подреждат в буркан и се заливат с олио, добавят се подправки и резени лимон между редовете. Вариантът на приготвяне на маринован паламуд, който е малко по-пипкав заради обезокстяването, обаче, е за предпочитане според мен, защото имате идеално почистено месо и не се налага да внимавате за костички докато хапвате.В рецептата, която ще ви предложа паламудът се осолява цял, а не на парчета, в силна саламура, което прави месото много деликатно и крехко, с нежно розов цвят, а подправките добавят аромат и изобщо става едно невероятно мезе за питие.

Продуктите за маринован паламуд:
3-4 бр. паламуд с тегло около и над килограм за всяко парче
морска сол
дафинови листа
зърна бахар
черен пипер на зърна
около 700 мл. олио
Приготвянето на маринован паламуд:
Не съм дала точните количества на олио, дафинови листа, бахар, черен пипер и сол, но ще разберете защо. Да започна със солта – трябва ни саламура, само че на пазара има толкова много видове, едни солят повече, други по-малко и за момента най-добрият начин да сме сигурни, че саламурата е добра си остава яйцето. Този метод е добре известен – солта се разтваря във водата и се пуска сурово яйце. На повърхността трябва да се показва част колкото 50 стотинки. Ако яйцето не изплува – добавя се още сол.Дафинов лист, бахар, черен пипер – въпрос на вкус е, като всеки може да увеличи/намали броя на листата и зърната. Паламудите, които мариновах са с тегло около 800 грама, но все още е септември. Октомври, ноември – тогава са по-едри и това го знае всеки рибар .

Първата стъпка е почистването на паламуда. Рибата се почиства от вътрешностите, отстраняват се главата, опашката и перките. На всяко парче риба се почиства коремната вена, измива се от кръвта под течаща вода, а след това се накисват в студена вода за 3-4 часа за да се „обезкървят“ допълнително. След престоя в студена вода, паламудите отново се измиват и се подреждат в дълбок съд – тава, леген, голяма тенджера – така, че рибата да е покрита. Затиснете с чиния за да сте сигурни, че рибата е напълно потопена в саламурата.

Паламудът се прибира в хладилник и остава в саламурата 3 дни (72 часа). Ако предпочитате по-солен вкус, може да държите в саламура 4 или 5 дни. След като е престояла три дни в саламурата, рибата се изважда и се оставя в гевгир да се изцеди за 3-4-5 часа. Проверете дали се е осолила добре – резнете си парченце и опитайте. Не трябва да е силно солена.

Рибата се почиства от централната кост с остър нож, който се прекарва по дължина в посока глава-опашка. Изрязват се коремните части и по желание централната част на филето, където се намират малки кости и месото е тъмно. За да се почисти централната част на филето от малките кости се прави V-образен разрез и се тъмното месо се отстранява.

Паламудът, вече почистен от костите, се нарязва на шайби с дебелина около 1 сантиметър и е готов за подреждане в буркани или кутии с плътно затварящ се капак.

Олиото се загрява и в него се запържва кубче хляб до златисто. Оставя се да изстине напълно и тогава се залива паламуда. Предвидете достатъчно време за изстиване на олиото.На дъното на кутията се сипва малко олио, шайбите паламуд се подреждат плътно, добавят се 1-2 зърна бахар, 3-4 зърна черен пипер и 2-3 дафинови листа. Долива се олио да се покрие рибата и се подрежда втори ред, пак се слагат подправки, ако кутията е достатъчно голяма – и трети ред, а накрая се долива олио така че месото да е напълно покрито.

Другият начин е да се топва всяка шайба в олио и тогава да се подрежда в кутията, а третият начин е да се сложат всички шайби в олиото и след това да се подреждат. Целта е да сме сигурни, че всяка шайба е покрита с олио. Който и начин да изберете, след като кутиите са напълнени, на следващия ден проверете дали не се налага да допълните с олио, ако то се е наместило в кухините между отделните парчета.

Кутиите (бурканите) с маринован паламуд се прибират в хладилник. Месото узрява за 5-6 дни и е готово за консумация. Може да се съхранява в хладилник 3-4 месеца.

Накрая – остатъците или изрезките – кости, коремчета – идеални са за рибен бульон. Добавете още някоя рибка и ще имате чудна рибена чорба.

По материал на Кремена Русева