Маринована риба

1 вариант

Рибата се изчиства и нарязва.
В дълбок съд с вода се прави марината от морска сол и вода 200 грама на 1 литър или тест с яйцето докато изплува.
24 часа в маринатата, след което се оставя да се изцеди за 1-2 часа.
12 часа в оцет и след това отново изцеждане за 1-2 часа.
4-5 часа се накисва в студена вода след което се реди в буркани с подправки по желание (дафинов лист, чер пипер, бахар).
Залива се с олио, предварително загрято ( в тиган се слага хапка хляб и се сгорещява олиото , докато хляба се зачерви).
Консервата се нуждае от около седмица за да узрее месото.

***

Маринована риба по Варненски

600 гр. рибни филета от морски риби
1-2 глави червен лук нарязан на шайби
100 мл бяло вино
50 мл лимонов сок или оцет
50 мл зехтин или олио
8-10 зърна черен пипер
3-4 зърна бахар
дафинов лист
морска сол

Почистеното и измито рибно филе се осолява с моската сол и престоява 1 нощ на хладно. Морската риба поема толкова сол, колкото й е необходима. На следващия ден филетата се измиват със студена вода и нарязват на парчета-хапки, след което се заливат с охладената марината, приготвена от останалите продукти
Престоява 5-6 дни в буркани, охлаждайки се в хладилника.
Рибата се сервира заедно с лука.

Ако мариновате сафрид, почиствате само главите и вътрешностите.

В дълбок съд редувате ред морска сол, ред сафрид. След 12 часа измивате рибата от солта и я заливате с оцет – престоява още 8 часа.
Нареждате плътно в буркани, като прибавяте по няколко зърна черен пипер и парченце дафинов лист.
Най-отгоре заливате бурканите с охладено препържено олио и запечатвате с капачките (без варене!).

МАРИНОВАН УКЛЕЙ (БАБУШКА)

Подбира се възможно най-едър уклей. Рибата се почиства от люспите вътрешностите и хрилете , без да се махат главите. Измива се добре със студена вода и се залива със солен разтвор – 200гр. сол на един литър вода.
В саламурата престоява 6 (шест )часа, саламурата се излива и без да се мие рибата, се залива с качествен винен оцет за 8 (осем) часа.
След това рибите се изваждат и се нареждат в подходящ съд с капак като между редовете се поставят: 10 зърна зърен пипер, едно зърно бахар (на парченца), три скилидки чесън (на парченца), четвърт листо дафинов лист (на парченца) – Подправките са на един килограм риба.
Така наредената риба се залива с олио което да я покрива 1см. Съхранява се в хладилник, като „узряването“ и е минимум 45 дни.
Трайноста е над една година.

По рецептата могат да се правят и бабушки , като престоя в солен разтвор и оцет са съответно 8/12 часа.
На добре узрялата риба главата, гръбнака и костите се отделят нацяло с лекота.

Мариноване на костеливи риби – скобар, бяла мряна, кефал

Изчистените риби, определени за мариноване им се махат главите и опашките. Режат се на шайби 2-4см. и се слагат в някакъв съд обилно омешани с морска сол за 24 часа.
След като се извади от солта се изплаква в две-три води. Отцежда се и в същия съд се залива с ябълков оцет да я покрие за още 24 часа.
Отцежда се от оцета. На всяко парче риба се махат перките, кожата и средната кост.  Изчистените парчета риба се слагат в тава, добавят се смляни подправки-черен пипер и бахар. Начупват се на едро и няколко дафинови листа. Сипва се препечено олио /предварително загрято докато запуши леко и изтинало/ и се разбърква. С лъжица се пълнят подходяши съдчета – буркани или пластмасови кофички с капак. Като притискате с лъжицата рибата в буркана, отгоре изплува олио – при нужда се добавя от олиото, което се отцежда в тавата при рибата. Нужно е да има тънък пласт олио за изолация от въздуха. Оставя се 14 дни за „узряване“.
Така направена рибата издържа без проблем 4-5 месеца на хладно и тъмно.