Въпроси за производство на ракия

 ВЪПРОС: След гроздобер, прекарах гроздето през машина за да отдели чепките и да напука зърната. Така получената смес прекарах през преса за да отделя сока за производство на вино. Имам стара ракия, която искам да смеся с останалите след пресоването ципи и семки и да приготвя по този начин смес за изваряване на нова ракия. Посочи ми стъпките за целия процес като поредност и време за приготвянето на ракия?

Ето стъпките за приготвянето на ракия от джибрите след винарския процес:

1. Подготовка на джибрите

1.1. Събиране на джибрите – Остатъците (ципи, семки) след пресоването на гроздето се събират в съд.

1.2. Добавяне на стара ракия – Смесването на джибрите със стара ракия подобрява ферментацията и аромата. Количеството зависи от предпочитанията, но обикновено 5-10% от общата маса.

2. Ферментация на джибрите (7-15 дни)

2.1. Прехвърляне в съдове – Джибрите се поставят в пластмасови или дървени съдове с възможност за разбъркване.

2.2. Контрол на температурата – Оптимална температура за ферментация: 18-25°C.

2.3. Разбъркване – 1-2 пъти на ден за равномерна ферментация.

2.4. Следене на ферментацията – Краят ѝ се познава, когато джибрите престанат да отделят въглероден диоксид и вкусът стане леко кисел.

3. Подготовка за изваряване

3.1. Прехвърляне в казан – Джибрите се слагат в казана с 30-50% вода за предотвратяване на загаряне.

3.2. Плътно затваряне – Осигурява се добра херметизация на казана.

4. Изваряване на ракията (6-8 часа)

4.1. Бавно загряване – Температурата се вдига постепенно, за да се извлекат ароматите.

4.2. Отделяне на първака – Първите 100-200 мл (зависи от количеството) се изхвърлят, тъй като съдържат метанол и вредни вещества.

4.3. Събиране на ракията – Основната дестилация продължава, докато градусите на изтичащата ракия спаднат до 40-45°.

4.4. Отделяне на патоките – Последните по-нискоградусни части (под 40°) се отделят, защото съдържат тежки фракции с по-лошо качество.

5. Отлежаване и бистрене (30-60 дни)

5.1. Престояване в съдове – Прясната ракия се оставя в стъклени дамаджани или дървени бъчви за 1-2 месеца.

5.2. Филтриране и бистрене – Ако е нужно, се прецежда през марля или филтърна система.

5.3. Разреждане с вода – Ако е твърде силна, се разрежда до желаните 40-45°.

5.4. Бутилиране – След като ракията узрее, може да се налее в бутилки и да се съхранява на хладно място.

Така получената ракия ще има богат аромат и характер, благодарение на използването на старата ракия и остатъците от гроздето.

ВЪПРОС: Когато ципипе са много сухи за да има ферментазия достатъчна ли е старата ракия или трябва да се добавя и вода?

Ако ципите са много сухи, само старата ракия не е достатъчна, защото тя не съдържа захари, които да подхранят ферментацията. В такъв случай трябва да се добави вода и евентуално захар, за да се активира процесът.

Какво да добавиш, ако ципите са сухи:

1. Вода – Добавя се, за да се осигури среда за ферментация. Обикновено 20-30 литра на 100 кг сухи джибри.
2. Захар – Ако няма достатъчно остатъчна захар в ципите, можеш да добавиш 5-8 кг захар на 100 кг джибри, разтворена в топла вода (сироп).
3. Мая или дрожди – Ако ферментацията не започне бързо, можеш да добавиш винени дрожди за по-сигурен процес.
4. Разбъркване – 1-2 пъти на ден, за да се разпределят равномерно водата и захарта.

Ако не добавиш вода, джибрите ще останат твърде сухи и ферментацията ще е бавна или няма да започне изобщо.

ВЪПРОС: Колко трябва да е захарността за да започне нормалната ферментация?

За да започне нормална ферментация, захарността на сместа (джибрите + вода + евентуално добавена захар) трябва да бъде в диапазона от 18% до 24% по захаромер (°Bx).

Оптимални стойности за ферментация:

• Минимална захарност: 16-18% (ако е по-ниска, ферментацията ще е слаба и добивът ще е нисък).
• Оптимална захарност: 20-22% (добър баланс между алкохолен добив и аромат).
• Максимална захарност: 24-25% (ако е повече, ферментацията може да спре преждевременно, защото дрождите не издържат на висок алкохолен процент).

Как да измериш и коригираш захарността?

1. Измерване с захаромер – Потапяш захаромера в течната част на сместа и отчиташ показанието в градуси Брикс (°Bx) или проценти.
2. Ако е ниска (под 18%) – Добави захарен сироп (1 кг захар, разтворена в 4-5 л топла вода, повишава захарността с около 4-5% в 100 литра течност).
3. Ако е твърде висока (над 24%) – Разреди с чиста вода, за да свалиш захарността.

След като захарността е в правилния диапазон, ферментацията ще протече нормално и ще осигури добър алкохолен добив.

ВЪПРОС: Тоест слагам джибрите водата и ракията, меря захарността и ако е необходимо добавям захарен сироп.

Точно така! Процесът е следният:

1. Подготовка на сместа

✅ Добавяш джибрите в съда.

✅ Добавяш вода – около 20-30 литра на 100 кг джибри, ако са много сухи.

✅ Добавяш старата ракия – около 5-10% от общото количество (по желание, за аромат и старт на ферментацията).

✅ Разбъркваш добре, за да се овлажнят всички ципи.

2. Измерване на захарността

✅ Потапяш захаромера в течната част на сместа и отчиташ резултата:

• Под 18%? – Добавяш захарен сироп.
• Между 18-24%? – Оставяш така, ферментацията ще протече нормално.
• Над 24%? – Разреждаш с малко вода.

3. Корекция на захарността (ако е необходимо)

✅ При ниска захарност: Добавяш захарен сироп (1 кг захар, разтворена в 4-5 л топла вода, повишава захарността с 4-5% в 100 л течност).

✅ Разбъркваш добре и измерваш отново.

След като захарността е в правилния диапазон (18-22% е най-добре), оставяш сместа да ферментира и я следиш редовно.

ВЪПРОС: Ако ми остане още стара ракия, над тези пропорции, мога ли при варенето на готовия материал да добавя и нея?

Да, можеш да добавиш още стара ракия при варенето, но трябва да го направиш внимателно.

Как влияе добавянето на стара ракия при изваряването?

✅ Повишава общия алкохолен градус на материала, което може да ускори процеса.

✅ Добавя аромати от старата ракия към новата дестилация.

✅ Може да промени фракциите на дестилация, затова трябва да внимаваш с температурата.

Как да я добавиш правилно?

1. Количество: Не повече от 5-10 литра на 100 литра джибров материал, за да не стане крайният дестилат твърде силен и агресивен на вкус.
2. Момент на добавяне: Наливаш старата ракия в казана заедно с джибрите и водата преди началото на варенето.
3. Разреждане: Ако старата ракия е твърде силна (над 50°), може да я разредиш леко с вода, за да се избегне прекалено висок градус в първата фракция.
4. Следене на дестилацията: Първакът (метилов спирт) може да излезе по-рано от обичайното, затова бъди внимателен и изхвърли първите 100-200 мл на всеки 100 л материал.

Алтернативен вариант – мацерация

Ако не искаш да рискуваш с варенето, можеш да накиснеш ароматни съставки (например дъбови стърготини, билки, плодове) в старата ракия за няколко седмици и след това да я използваш за купажиране с новата.

Но ако решиш да я добавиш при варенето, просто внимавай с количеството, за да не промениш прекалено дестилацията. 🍇🔥

ВЪПРОС: Как се прави преварка на стара ракия от различни дестилати?

Преваряването на стара ракия от различни дестилати се прави, за да се повиши качеството, да се коригира алкохолният градус и да се получи по-чист и мек вкус.

Стъпки за правилна преварка на ракия

1. Подготовка на ракията за преварка

✅ Смесване на дестилатите – Ако имаш различни видове стари ракии (от грозде, сливи и др.), първо ги смесваш в подходящ съд.

✅ Разреждане до 18-25° алкохолен градус –

• Ако ракията е над 40-45°, трябва да я разредиш с чиста мека вода (изворна или дестилирана), за да се избегне загуба на аромати и загаряне.
• Оптималният градус за преварка е 20-25°, защото при по-висок градус има риск от неправилно разделяне на фракциите.

2. Пълнене на казана и загряване

✅ Пълнене до 2/3 от обема – Оставя се пространство за изпаренията.

✅ Добавяне на ароматни съставки (по желание) – Може да сложиш дъбови стърготини, плодови кори или анасон за допълнителен аромат.

✅ Започване на загряването – Бавно, за да се отделят фракциите по-качествено.

3. Отделяне на фракциите (глави, сърце, патоки)

🔴 Отделяне на първака (метилов спирт)

• Първите 50-150 мл на 10 литра ракия съдържат вредни вещества (метанол, ацетони, висши алкохоли) и се изхвърлят.

🟢 Събиране на основната ракия („сърце“)

• Започва, когато ароматът стане чист и приятен.
• Прекъсва се, когато алкохолният градус на изтичащата ракия спадне под 45° (или когато започне да има тежък мирис).

🟡 Отделяне на патоките (последната част)

• Започват да излизат тежки фракции с лош вкус и мирис.
• Обикновено се прекратява дестилацията, когато алкохолът в изтичащия дестилат падне под 40-42°.
• Патоките могат да се съберат и използват за следваща дестилация.

4. Отлежаване и корекции

✅ Ако ракията е твърде силна – Разрежда се с мека вода до 40-45°.

✅ Филтриране и почивка – Оставя се да престои поне 1-2 месеца в стъклени съдове или дъбови бъчви за подобряване на вкуса.

Така ще получиш чиста и балансирана преварена ракия! 🥃🔥